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辣啊!是山葵?辣根?还是芥菜?| 植物演义

昆明植物研究所 鞠鵬,張淩 2020-03-17

  “你喜歡吃日本料理?” 

  “不,我只是喜歡吃搭配生魚片的芥末醬,那種沖透鼻腔的辛辣感覺,讓人不能自拔……” 

  “芥末就是芥菜切成的末嗎?” 

  “並不是!很多芥末跟芥菜沒有一毛錢關系!” 

 

日本料理中的綠芥末(圖片來源:veer圖庫) 

你吃的芥末其實是山葵?不,是辣根

 

山葵(圖片來源:非秀博客) 

  日本料理中的绿芥末并非来自芥菜籽,而是来源于十字花科大家族中默默无闻的一支山嵛菜属植物——山葵。山葵特殊的冲鼻辣味的成因源于异硫氰酸酯类物质 ,其中异硫氰酸丙酯是“芥子油”的主要成分,刺激性辣味最为强烈。这些辛辣的风味化合物并不直接存在于植物中,而是以糖苷(结合葡萄糖或其它糖类)的形式稳定地存在于细胞器中。当植物的组织细胞遭破坏时,植物产生相应的内源酶(如黑芥子硫苷酸酶)对这类糖苷进行降解,从而释放出这类气味浓郁的化学成分。这就是山葵独特辛辣风味的来源,也是十字花科这个传奇家族独特“冲味”的来源。

  這些異硫氰酸酯類物質,包括5-甲硫基戊基異硫氰酸酯、6-甲硫基已基異硫氰酸酯、7-甲硫基庚基異硫氰酸酯,其中以6-甲硫基已基異硫氰酸酯香氣最好。山葵根部富含6-甲硫基已基和7-甲硫基庚基異硫氰酸酯,而它們在葉片中的含量相對較低。因此,正宗的日式“山葵醬”是用新鮮的山葵根在碾磨器上細細磨擦爲泥膏狀,而不常用山葵葉碾碎。 

  一些海魚中會帶有異尖線蟲,感染這種線蟲的魚如果沒煮熟就被人吃下,蟲體會隨食物進入人體鑽入胃壁、腸壁,有的甚至可以進入腹腔胸腔,造成嚴重的寄生蟲病。據研究報道,山葵中的辛辣物質有殺滅寄生蟲的功效。所以不少人認爲沾芥末可以殺死生魚片中的寄生蟲。如果將魚生切成薄片後使用“芥末”(泛指含“芥子油”類化學成分的醬佐)進行處理,可以殺死這些線蟲,達到安全食用的效果。

  真是這樣嘛?確切地說,這些化學成分確實可在體外實驗中殺死諸如霍亂弧菌、傷寒菌等微生物,也可以抑制酵母菌的繁殖,甚至可以殺滅異尖線蟲,因此沾芥末殺菌的說法還是有一定科學依據的。但是,實驗中對于芥末的濃度、作用時間都有嚴格的要求,而我們平時進食時很難保證同樣的條件。所以食用生食還是要多加小心,萬一肉片切厚了呢?萬一芥末放少了醬油多了呢?萬一你恰好是“天選之人”免疫力比常人低一些呢?萬一……還是用醬油芥末蘸煮熟的白切肉吧,味道差不多……

  山葵风味独特,但种植起来颇为不易,需要生长在凉爽甚至寒冷的水田里,且对水质的要求非常高,需要清澈流动的水才能长得好,生长周期需要至少两年的时间。面对日益增长的消费需求,也有其他带有辣味植物 “候补者”粉墨登台。

 

辣根(圖片來源:中國植物圖像庫) 

  同爲十字花科辣根屬植物辣根,原産于歐洲南部和土耳其,根肉質肥大,也因富含芥子油且産量較大,常作爲商品“芥末(wasabi)”的主要原料。 

  所以,你吃的日本料理裏的芥末,可能跟芥菜沒有關系。

  日本人吃芥末 可能是跟中国人学的? 

  不過,也不是所有的芥末都跟芥菜無關,比如我們中國的黃芥末。

  與山葵味道極相似的芥,爲十字花科“望族”芸苔屬植物,是原産中國的特色蔬菜,其植株尤其種子具有濃烈的刺激性辣味芳香物質“芥子油”,芥末是由芥菜的種子碾磨成的粉狀調料,一般呈黃色。可能因爲芥菜氣味的緣故,中國人將這類相同氣味和口感的佐料都稱作“芥末”。

  如果說芥菜的變種如風味獨特的“雪裏蕻”、“榨菜”“大頭菜(甘藍)”,經過加工炮制“芥末味”清淡不太明顯,那咀嚼聞名遐迩的武漢“紅菜薹”(老莖)時那種“芥末”的沖鼻氣味一定會令你印象深刻。在宋代,芥辣大行其道,中國人將“芥子”的沖味表述爲“辣”味並在食物中作爲調味料利用,可能就是此時將“食芥”文化傳入日本。 

  隨著辣椒在明代傳入中國,它憑借強烈而持久的灼燒感在調味料的戰場上擊敗了芥菜,這不僅是植物界中外來植物辣椒對本土植物芥菜的勝利,更是化學界中不飽和單羧酸香草基酰胺(辣椒素)對異硫氰酸酯類物質(芥子油)的勝利。自此,芥辣漸漸淡出了醬佐的舞台,成爲了食材界的傳說。

  蒟醬就是胡椒? 

  《史記》記載:秦末漢初,中國南方出現了南越割據政權。漢武帝派唐蒙出使南越。南越王設宴款待,席間,南越王特別推薦稱作“蒟醬”的佳肴美味,聲稱這是從夜郎運抵番禺城的。唐蒙其後得知“獨蜀出蒟醬”,從而推斷出了由蜀地經夜郎往南越的通道。後來南越國發生叛亂,漢武帝即令唐蒙率兵,由“蒟醬之路”直抵番禺,攻克了南越。蒟醬引來“滅國之災”,這可能是中國最早的“情報戰”了。

  曆史上的蒟醬到底是什麽?現在關于蒟醬的說法衆說紛纭,沒有結論。有人認爲可能是一種“樹莓”、“桑葚”發酵而成的醬料制品,有人甚至是一種“果酒”,但我們現實中確有蒟醬這種植物。它是胡椒科胡椒屬的植物蒟醬(蒌葉)Piper betle L.,是我們吃的香料胡椒的近親。 

 

蒟醬(蒌葉)(圖片來源:中國植物圖像庫) 

  這種植物分布于台灣、廣東、海南、廣西、雲南等地,其果穗對治療牙痛、驅除體內的寄生蟲都有較好的效果。

  而現在,雲南西雙版納地區還會采食一種特殊的胡椒科植物胡椒葉片或嫩莖作爲風味獨特的調料食用,科學家們發現這個品種的是胡椒屬新種——麻根Piper magen,是當地傣族、基諾族、哈尼族群喜愛食用一種香料植物。

 

麻根(圖片來源:中科院昆明植物研究所) 

  須彌芥子,是對辣味的最精妙形容 

  芥菜、山葵、辣椒、胡椒……古往今來,爲什麽人們固執地追求著美食中的辣味?

  須彌芥子,本是佛教用語,形容將巍峨的須彌山塞進一粒芥菜籽中剛剛好,暗喻佛法精妙,神通廣博。對美食界來說,因食材清淡而將對味覺的期望和滿腹的食欲寄托于一點蘸料,這個比喻再合適不過,比如,那一絲絲令人欲罷不能的辣味~~

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